Det finnes flere teknikker for å temperere sjokolade, men uansett teknikk kan det være nyttig å vite litt om hva man prøver å oppnå med tempereringen. Med temperert sjokolade, mener vi sjokolade som når den stivner blir hard og blank og gir et skikkelig «knekk» når vi bryter av en bit.

Ekte, mørk sjokolade inneholder kun kakaomasse, kakaofett og sukker, evt vanilje for smak og soyalecitin for å gjøre den mer flytende og lettere å prosessere og støpe i former. Hvis sjokoladen inneholder andre typer fett (typisk palmeolje eller kokosfett) er det ikke «ekte» sjokolade, og trenger vanligvis ikke å tempereres. Det er kakaofettet som er nøkkelen til tempereringen. Hvis du smelter sjokolade og bare lar den kjøle ned og stivne igjen, vil det dannes flere ulike krystaller i kakaofettet. Kun 1 av disse krystallformene, såkalte betakrystaller, gir blank fin sjokolade med knekk, som smelter i munnen og ikke på fingrene. Det vi prøver å oppnå med temperering er altså at det dannes flest mulig betakrystaller.

Tablering

Siden betakrystallene har høyere smeltepunkt enn de andre krystallene, baserer tradisjonell tablering seg på at man varmer sjokoladen til alle krystaller er smeltet. Deretter kjøler man sjokoladen ned, til det er dannet flere ulike krystaller, blant andre betakrystaller. Så varmes sjokoladen opp igjen til alle de andre krystallene smelter, mens betakrystallene, som har høyere smeltepunkt, er intakt. Når sjokoladen da kjøles ned igjen, vil resten av fettmolekylene «følge etter» betakrystallene, og danne flere av dem, da stivner sjokoladen riktig. For å få mange, små krystaller må man røre mye i sjokoladen ved første nedkjøling og så mens man varmer opp igjen. Det er viktig å være nøye med temperaturen, særlig før du får «håndlag» med det, så et nøyaktig termometer er viktig. Rommet bør ikke være for varmt (romtemperatur er fint) og ikke for fuktig. Og det er enklest om du har et kjølerom eller kjøleskap du kan plassere sjokoladen i mens den stivner.

Fremgangsmåte:

  1. Smelt sjokoladen, enten i vannbad eller i mikro (se under). Pass på å ikke få en dråpe vann i sjokoladen! Varm opp til ca 44 grader.
  2. Hell sjokoladen ut på en steinplate og bruk en spatel eller en bred sparkel og spre sjokoladen utover for så å samle den sammen igjen. Gjenta dette flere ganger, og pass på at all sjokoladen er i bevegelse. Målet er å kjøle sjokoladen ned til 27-28 grader under omrøring. Ofte vil du få noen klumper i sjokoladen på dette tidspunktet, men det gjør ingenting.
  3. Varm sjokoladen opp igjen (vannbad eller mikro) til mellom 31 og 32 grader. Rør hele tiden, og vær nøye med temperaturen. Kommer temperaturen over 33 grader, er det bare å starte forfra igjen. Sørg for å røre ut alle klumper. Når du har fått ut alle klumper, og syns du har rørt nok, rører du litt til.
  4. For å teste tempereringen kan du dyppe baksiden av en teskje i sjokoladen, banke av litt på kanten, og legge den på bordet. Etter 4 minutter bør den ha stivnet. Har den ikke det, kan det tenkes at du må starte forfra (eller at rommet er litt varmt, så det tar litt lenger tid).
  5. Sjokoladen er nå forhåpentligvis klar til å brukes. Sålenge du holder temperaturen på ca 30-32 grader og rører i sjokoladen, beholder du tempereringen. Blir den kald, kan du fylle på med smeltet sjokolade, men pass på at temperaturen ikke blir for høy – helst ikke over 32 grader. Rør godt! Kommer temperaturen godt under 30 grader, eller over 33, må du sannsynligvis starte forfra.

Tips: Når du først har støpt en form, bør den få stå mest mulig i ro. Om du rører mye etter å ha helt den i formen, risikerer du å «forstyrre» krystalliseringen, og da blir sjokoladen gråaktig.

Mikrobølgeovn

Skal du smelte i mikro må du røre veldig godt hele tiden. Start med et minutt, rør godt, så 30 sekunder – røre – 30 sekunder – røre osv inntil du har fått temperaturen opp til ca 44 grader. Hvis sjokoladen ikke har vært lagret lenge, holder det å varme den til alt er helt smeltet. Rør godt. Når alt er smeltet, begynner du med punkt 2 over. Når du har senket temperaturen ned til 28 grader, og skal opp igjen til 31-32 grader, holder det ofte med 5-10 sekunder om gangen! Vær obs på glassboller som holder godt på varmen. Og nevnte jeg rør godt?

Tablering i stålbolle

Noe motsigende å tablere («på et bord») i en bolle, men det fungerer veldig fint. Aller best om du har dobbel vask. Fyll den ene vasken med kaldt vann, den andre med varmt. Hell sjokoladen i en stålbolle, og smelt den til temperaturen når ca 44 grader. Eventuelt kan du smelte i mikro eller over en kjele med nesten kokende vann (ikke la bollen berøre vannet). Rør godt. Sett stålbollen i det kalde vannet og rør kraftig med en slikkepott til sjokoladen blir tykk, og det dannes klumper. Temperaturen skal nå være ca 27-28 grader. Så setter du stålbollen i det varme vannet, og rører godt slik at sjokoladen blir mer tyntflytende igjen. Pass på at temperaturen ikke blir for høy – det kan være lurt å ta bollen opp av det varme vannet og røre godt uten å varme ytterligere for å få ut klumpene. Husk – temperaturen skal kun opp til ca 31-32 grader!

Når du har fått ut alle klumpene, og temperaturen er ca 31 grader er sjokoladen er klar til bruk!

Seeding

Krystaller har det med å «følge lederen», så hvis du har nok betakrystaller i sjokoladen når den kjøles ned og stivner, vil den bli blank og fin med riktig «knekk». Har du sjokolade som allerede er riktig temperert, noe den jo gjerne er når du kjøper den, kan du smelte noe og så tilsette krystaller i form av «fast» sjokolade og bruke den til å kjøle ned den smeltede sjokoladen, og dermed sørge for at det finnes nok betakrystaller til at sjokoladen blir riktig temperert.

Fremgangsmåte:

  1. Bruk sjokoladepellets, eller grovhakk sjokoladen. Smelt ca 70% av sjokoladen og varm den til ca 44 grader.
  2. Rør inn mesteparten av den resterende sjokoladen inn i den smeltede sjokoladen. Rør godt! Når alle klumpene er smeltet og rørt ut, skal sjokoladen ha en temperatur på ca 33-34 grader. Bruk evt litt mer usmeltet sjokolade for å justere ned hvis du ser at du ikke får kjølt ned nok.
  3. Har du fått ut alle klumpene og sjokoladen samtidig har nådd ca 33 grader, er sjokoladen klar til bruk!

Ulike typer sjokolade

Fremgangsmåtene over gjelder i utgangspunktet ekte mørk sjokolade, men det finnes jo annen type sjokolade også:

Nontemp sjokolade inneholder andre typer fett enn kokosfett, og trenger ikke tempereres. Du kan bare smelte den, og når du kjøler den ned vil den stivne. Det gjør det jo litt enklere å bruke, men den er ikke like god, og kjennes mer «fettete» når du spiser den.

Melkesjokolade inneholder tørrmelk i tillegg til kakaomasse, kakaofett og sukker. Det er ofte veldig lite kakaomasse og kakaofett, vanlig melkesjokolade har typisk totalt 30% kakaotørrstoff, hvorav ca 10 % er kakaomasse og 20% er kakaofett. Resten er sukker og tørrmelk. Hvit sjokolade innholder ikke kakaomasse i det hele tatt, kun kakaofett, tørrmelk og sukker. Sammen med Farget sjokolade gjelder litt andre temperaturer, men fremgangsmåten er ellers den samme. Her bør temperaturen først ned til 27 grader etter at den er smeltet, og så skal den ikke over ca 30 igjen, litt avhengig av sammensetning. Melkesjokolade og hvit sjokolade er vanskeligere å temperere enn ren mørk sjokolade.